På tour de force i kulinariske Prag

Søg uden om de mange madmæssige turistfælder og få en sublim samt yderst velnærende oplevelse

Tekst og foto: Ole C. Jørgensen

 ”I fodsporene efter Karl IV” er overskriften i invitationen fra de tjekkiske værter som optakt til denne reportage fra Prag.

  For de mindre historie-interesserede kan det måske lyde en smule kedsommeligt. Men virkeligheden er en anden. For inden for Prags pompøse historiske rammer findes et righoldigt folkeliv og ikke mindst et utroligt spændende udbud af kulinariske muligheder – også udenfor de mere turistbefængte områder.

Der er en betagende udsigt fra den østlige ringmur på Prags borg ned over den lavere liggende gamle bydel. Også selv om solen ikke skinner.

  Så vi lader historien og det kulinariske gå hånd i hånd. Ved først at besøge det imponerende borgkompleks, Prags Borg, sightseeing i gaderne med mange vel-restaurerede gamle bygninger i den indre by og for senere i fnuskregn at forcere Karlsbroen over Vltava-floden, som deler Prag i to.

Guided froodie tour

  Således rustet til det næste punkt, som i vores program er benævnt ”A guided froodie tour”, møder vi i den indre by Jan Valenta, som er indehaver af ”Taste of Prague”.

    Det er en tur, som ikke glemmes i hast, og som bedst kan betegnes som en tour de force i kulinariske Prag.

   Både for det opfindsomme koncept, men også for muligheden for at smage et bredt sortiment af Prags kulinariske formåen.

Vores food-guide Jan Valenta mangler ikke ord. Undervejs gennem kulinariske Prag sørger han for at holde et meget højt informationsniveau med høj underholdningsværdi.

  Jan Valentas ide går kort og godt ud på, at han – eller en af hans guider – til fods vil tage os med rundt på nogle af de mange spændende spisesteder i Prag, hvor vi hvert sted smager lidt på udvalget.

  Det skal ikke underkendes, at en del af oplevelsen er Jan Valentes enorme entusiasme og kærlighed til det tjekkiske køkken. Suppleret med hans evne til at skabe en oplevelse ud af det meste.

Slivovice

  Det kan for den udenforstående måske lyde lidt ordinært. Men det er virkelig en speciel oplevelse.

Det tætte sporvognsnet i Prag er et eminent transportsystem, som kun kan anbefales. Og det er ikke de gamle skramlekasser, som nogle måske husker fra Aarhus og København eller for den sags skyld Lissabon. Det er moderne vogne med buskomfort.

  Desuden mestrer han en helt speciel disciplin – nemlig at kunne gå baglæns. Så kan han face to face fortælle os om den nyere historie, stederne vi skal opleve og meget andet.

  Man mister næsten koncentrationen i frygt for, at han på den gamle ikke helt jævne brobelægning vil ramle på et eller andet i sin baglæns færd. Men det går mirakuløst. Og vores begejstring over dette stunt bekommer ham bestemt ikke ilde.

  Vi skal starte standsmæssigt og lokalt. Så i arkaden i en af byens mange shoppingcentre stopper han op. Fra rygsækkens gemmer finder han en lommelærke ledsaget af syv små sølvbægre.

  Indholdet i ”lærken” er nationaldrikken – eller en af dem – slivovice. Det er en lidt robust måde at starte turen på, og selskabets hosten er da også lydelig. Men den varmer i det lidt kølige efterårsvejr, og forhøjer stemningen.

Lækre småhapser

  Der er mellem mange turistfælder uomtvisteligt også mange spændende levnedsmiddelforretninger og restauranter i Prag. Vi får syn for sagen, da Jan stopper ud for bistroen Sister i arkaden ud for nummer 39 i gaden Dhouha. Til den anden side ligger slagteren Nase maso.

  Vi skal ikke ind. Blot stå udenfor i smøgen mellem de to forretninger, mens der fra begge sider langes bakker med lækre småhapser ud til os.

Man kan diskutere anretningen, men smagen er udenfor kategori. På første stop i vores ”Guided Froodie Tour” kommer hapserne i en lind strøm. Øverst krydrede rødbedemos med gedeost og en karamelliseret valnød øverst. Og tættest på spagetti-lignende pasta er en lage af flydende ost med en sød tomat på toppen.

   Blandt andet en fremragende rørt tatar samt rødbedemos med gedeost ovenpå og karamelliseret valnød på toppen. Serveret på små ristede brød.

  Næste stop på vores kulinariske odysse gennem Prag er lidt længere henne ad gaden i nummer 33. Nemlig Bokovka, som er en af byens utallige vinbarer.

  Den ville vi næppe selv have fundet. Den har indgang inde i en malerisk baggård med svalegange i tre etager.

  Dette er virkelig et slaraffenland for vinkendere, og som vel at bemærke har taget penge med. For gratis er det ikke. Men utroligt hyggeligt i det meget rustikke buede rum med gammelt inventar og levende lys.

Det går skam standsmæssigt til, når vi smager på de tjekkiske vine i Bokovka vinbar. Med Jan Valenta som kyndig vejleder for bordenden konstaterer vi, at i hvert fald den hvide bestemt er drikkelig. I baggrunden mange forskellige vine med prisskilte på.

  Det kan røbes, at de hvide tjekkiske vine er ganske rimelige, mens der for de fleste røde er plads til nogle års yderligere forædling.

De rustikke omgivelser i Bokovka vinbar med det buede loft indbyder til intim hygge i stearinlysenes skær.

Tidligere kommunistisk højborg

  Således vederkvæget sætter vi kursen mod Prags tidligere kommunistiske partibygning med restaurant Cestr i underetagen.

  Her serveres hovedretterne. Lækker langtidskogt røget oksenakke serveret med peberrodscreme, oksekød kogt i gåsefedt tillige med en ganske fremragende kartoffelmos, hvor der hverken er sparet på fløden eller krydderierne. Plus en masse andet lækkert tilbehør. Hertil glimrende Kozel mørk øl.

Det virker måske lidt umotiveret. Men hyggeligt nok er det med denne nydeligt dressede kvartet, som spiller et skiftende repertoire af jazz, evergreens og klassisk på pladsen foran hovedindgangen til Prags borg.

  Nu begynder det for alvor at knibe med sulten. Men vi har endnu et stop på vores kulinariske vej. Eska restaurant på Pernerova 49. Her eksperimenteres der med føden.

  F.eks. brændt kartoffel garneret med en pasta som bl.a. indeholder hvidt brød, æg, champignon. Noget specielt, men yderst velsmagende. Og så slutter vi af med brødbudding med æbler i en lage af vanilje og rom.

  En næsten fire timer tour de force, hvor det er svært at huske, hvad man har fået, hvis ikke der var en liste med det hele.

Restaurant Lokal

  Men der er også mulighed for at gå på egen hånd. Skal man tro Jan Valenta er op mod 80 procent af alle restauranter i Prag mere eller mindre såkaldte turistfælder. Hans råd er: Find de steder, hvor de lokale holder til, og hvor der er langt mellem turisterne.

Det er næppe nogen overdrivelse at kalde Prag for sporvognenes paradis. De er overalt og fungerer fortræffeligt. Og man kan ikke lade være med at filosofere over, om det var en fejl, da de blev afskaffet i Danmark. Det skal nævnes, at sporvognsparken er noget mere moderne end den velholdte veteran-sporvogn på billedet.

  Det er der på restaurant Lokal på Dlouha-gaden. I det kæmpemæssige rustikke lokale med meget højt til loftet er der ikke en ærlig turist at se, så langt øjet rækker.

  En yderligere lakmusprøve på det lokale er, at flere af tjenerne har det noget svært med det engelske.

  Vi bestiller skummende fadøl i store glaskrus, som servitricen behændigt serverer. Menuen omfatter kun tjekkisk mad, og selv om vi får et kort med engelske undertekster kan det være lidt svært helt at rubricere retterne.

  Men vi kaster os ud i det. De berømte pølser i miniudgave til forret, er lige ved at være alt nok. Bøftataren – som serveres ved bordet ved siden af – ser virkelig indbydende ud, selv om det normalt ikke er en ret, man skal bestille på steder, man ikke kender.

    Selv om vi kun er i Prag nogle dage, så rinder det gamle mundhæld om, at der også er bund i fattigfolk, os i hu. De tjekkiske portioner er store og velnærende. Så der er ikke tvivl om, at vores legemlige bundlinje er forøget med et par centimeter.

Lidt gøgl skader aldrig. Denne amerikanske turist er tilsyneladende ved at blive foreviget i et af sit livs mere spektakulære situationer.

  Men her er den intet mindre end fremragende. Rørt med olivenolie, lidt tomatpure, småthakkede agurker, tabasco og løg er det en herlig spise. Den serveres med store stykker mørkt smørristet brød, og af tjeneren får vi at vide, at de vedlagte hvidløgsfed skal gnides ud over brødet inden tataren kommes på.

  Et virkeligt herremåltid, som ud over et ekstra glas øl også kalder på en lille skarp.

Michelin-kok

  I den helt anden ende af madskalaen besøger vi den Michelin-stjernede chef, Herve Rodriguez, i hans relativt nyåbnede restaurant Masa på Ovocny trh 573/12. Stjernen har han erhvervet sig i Paris, hvor han stadig er med i en af de finere restauranter.

  Her er den solide, men yderst velsmagende tjekkiske kost, skiftet ud med det elegante franske køkken tilsat en smule inspiration fra Asien og Østeuropa.

  Det er for at sige det lidt bramfrit, fortæring på meget højt niveau. Helt præcis hvad ingredienserne er i de fremragende retter må Deres udsendte blive svar skyldig på. Af den simple årsag at fransk og tjekkiske kundskaber ikke hører til mine spidskompetencer.

  Men smagen er helt igennem fremragende. Ligesom retterne og vinen serveres med den respekt, dette lækre sted fortjener.

Bund i fattigfolk

  Man kan på sin vis sige, at gongongen redder os. For efter det kulinariske skoleridt kalder pligten igen. En tidlig morgen forlader vi – uden at lide af gammel sult – Prag, og sætter kursen mod nye oplevelser i det nordlige Tjekkiet.

Fakta

  Taste of Prag ( www.tasteofprague.com) ejes af Jan Valenta. Prisen (2015-priser) for den kulinariske tur gennem Prag er incl. fortæring og drikkevarer er omkring 900 kr pr. person. Måske lidt meget vil nogen sige. Men i forhold til hvad vi har fået og oplevelsen forekommer det ganske rimeligt. Der kan maksimum være 8-9 deltager pr. gruppe.

 Det er relativt overkommeligt at spise i Prag. Under et par hundrede kroner for en tre retters middag er meget almindelig. Og et glas skummende fadøl fås mange lokale steder for 13 kr.

  Offentlig transport er klart at foretrække. Først og fremmest af økonomiske årsager, men også fordi den fungerer perfekt. Derfor er det en god ide lige at bruge lidt tid på at sætte sig ind i systemet med sporvogne og metro. En 24-timers billet koster blot omkring 35 kr.

Pas på med taxa. Priserne er meget svingende. Specielt de gule taxa’er er meget dyre.

Karlsbroens storhed opleves i virkeligheden bedst set udefra. På broen kan det være vanskeligt at få en helhedsoplevelse på grund af tusindvis af turister og et sandt eldorado af souvenir-boder.
Siden Prag for 25 år siden frigjorde sig fra kommunisternes åg, har byen gennemgået noget nær en total renovering af de mange gamle smukke huse. Her den danske ambassade.
Karlsbroen fra 1402, som det tog 45 år om at bygge, er i regnvejr en begrænset fornøjelse – om end dens storhed ikke fornægter sig. Hvis man da kan få et helhedsbillede for de talrige salgsboder på broen.
Prag er en ren by i modsætning til så mange andre hovedstæder. Men der bliver også sat ressourcer ind på det. Disse to nydelige repræsentanter for rengøringsmagten finder selv det mindste stykke affald mellem brostenene.

Reportagen publiceret i:

Jysk Fynske Medier: Fyens Stiftstidende, Fyns Amts Avis, Vejle Amts Folkeblad, Fredericia Dagblad, Horsens Folkeblad og JydskeVestkysten, Århus Stiftstidende, Randers Amtsavis, Dagbladet Ringkøbing-Skjern, Dagbladet Holstebro-Struer, Viborg Stifts Folkeblad.

Rejsedeklaration:Turen var finansieret af Czech Tourism, Scandinavien. Institutionen har ikke haft indflydelse på reportagens indhold.